ΠΕΡΙ ΜΠΙΡΑΣ … επεισόδιο #1

Ιδιαίτερα κοινωνικοί εκ φύσεως, ο Βαγγέλης και η Ευδοξία άνοιξαν πριν από 3 χρόνια ένα καφενείο στην περιοχή του Λάκκου, μια γειτονιά της παλιάς πόλης του Ηρακλείου με μεγάλη ιστορία που τις τελευταίες ωστόσο δεκαετίες παρήκμαζε. Λίγοι πίστεψαν αρχικά στο όραμα τους, σήμερα ωστόσο, τρία χρόνια μετά, ο Βαγγέλης και η Ευδοξία έχουν καταφέρει σε συνεργασία και με άλλους φορείς να βάλουν για τα καλά το Λάκκο στον χάρτη με τις πλέον ανερχόμενες γειτονιές του Ηρακλείου …

Ποια η φιλοσοφία και το όραμα του καφενείου «ο Λάκκος» ; 

Όλα ξεκινάνε από το χαρακτήρα, την προσωπικότητα και τα θέλω των δημιουργών. Στη συγκεκριμένη περίπτωση εγώ και η γυναίκα μου η Ευδοξία είμαστε δυο άνθρωποι που μας αρέσει πολύ η επαφή με τους ανθρώπους. Με βάση οπότε αυτό το κριτήριο και κάποια εμπειρία που και οι δύο μας κουβαλούσαμε απο αντίστοιχες δουλειές στο παρελθόν, αποφασίσαμε από κοινού να δημιουργήσουμε το Λάκκο, και όλο αυτό όπως έχει εξελιχθεί σήμερα, μας εκφράζει απόλυτα. Χαρακτηριστικά η γυναίκα μου καμιά φορά που με ακούει να καλημερίζω με δυνατή φωνή τους περίοικους ( καλημέρα ! καλημέρα !! ) μου λέει «καφετζής γεννήθηκες, καφετζής θα πεθάνεις» και την ίδια ώρα που με πειράζει, ταυτίζεται με όλο αυτό και της αρέσει ! Αρχικά τα οικονομικά δεδομένα ήταν πάρα πολύ περιορισμένα, ψάχναμε οπότε κάτι εντός του ιστορικού κέντρου του Ηρακλείου χωρίς μεγάλα ενοίκια. Κάπως έτσι καταλήξαμε στο Λάκκο, μια παρθένα περιοχή. Το πιστέψαμε και προχωρήσαμε έχοντας ωστόσο πολλές αντιδράσεις, ακόμα και από την οικογενειά μας,  για την επιλογή του χώρου. Είμασταν οι πρώτοι που ανοίξαμε στην περιοχή και αισθανόμαστε απόλυτα δικαιωμένοι από αυτό μας το εγχείρημα. Η γειτονιά μας αγκάλιασε αμέσως και πιστεύουμε οτι αυτό που οραματιζόμασταν, το να γίνει δηλαδή ο Λάκκος κάτι πάρα πολύ ζεστό, έχει σήμερα πάρει σάρκα και οστά… και να προσθέσω και κάτι άλλο …  για να έχει υπόσταση όλο αυτό που γίνεται θα πρέπει να είναι στηριγμένο στο σεβασμό και για να υπάρξει σεβασμός δεν φτάνει μόνο να είναι αληθινή η επαφή που έχεις με τον κόσμο αλλά ο σεβασμός ορίζεται και από αυτό που θα προσφέρεις, το οποίο είτε λέγεται προιόν, είτε υπηρεσία, πρέπει να είναι πάρα πολύ ποιοτικό.

Τι είναι αυτό που κάνει το καφενείο σας ξεχωριστό ; Γιατί κάποιος να το προτιμήσει ;

Μέσα σε ένα αστικό ιστό – κακά τα ψέματα το Ηράκλειο είναι μια πολή που ακροβατεί στη λεπτή γραμμή ανάμεσα σε μια επαρχιούπολη και μια μεγαλούπουλη –  ερχόμενος στο Λάκκο θα κάτσεις σε ένα παραδοσιακό καφενείο, να πιείς τον καφέ ή τη μπίρα σου, και θα βλέπεις να περνούν από μπροστά σου όλων των λογιών οι κοινωνικοοικονομικές ομάδες ανθρώπων, να ανταλλάσουν καλημέρες, να λένε » κάτσε … κέρασεντονε ! » σαν να βρίσκεσαι στο χωριό. Από εκεί και πέρα, ο μεζές σου θα είναι πολύ ποιοτικός, καθαρός και η εξυπηρέτηση σου θα είναι προσεγμένη, θα κάτσεις δλδ και θα καταλάβεις οτι θέλουμε να σε περιποιηθούμε.

Ποια η σχέση των πελατών σας με τη μπίρα ?

Γενικότερα ο Έλληνας έχει πολύ ιδιαίτερη σχέση με τη μπίρα. Αρχικά πιστεύω οτι αυτή του η ιδιαιτερότητα δεν οφείλεται αποκλειστικά σε αυτόν. Τόσα χρόνια η μπίρα έχει συνδυαστεί, και ακόμη, το πλείστον του πληθυσμού έτσι την έχει στο μυαλό του … » πάμε να πιούμε μια μπίρα να ξεδιψάσουμε » …  γι αυτό και η κατανάλωση της αυξάνεται κατά πολύ το καλοκαίρι . Πιστεύω οτι οι απαιτήσεις του Έλληνα, μέχρι πριν από πολύ λίχα χρόνια, ήταν πολύ χαμηλές όσον αφορά την ποιότητα της μπίρας που ζητούσε, δηλαδή για να είναι απολαυστική μια μπίρα θα έπρεπε απλώς να είναι παγωμένη. Εκτός από το καλοκαίρι την έχει συνδυάσει και με το φαγητό. Από την άλλη υπάρχει και ένα μικρό αλλά σεβαστό ποσοστό, κυρίως νέων ανθρώπων αλλά όχι μόνο, που έχει αρχίσει, έχοντας τα κριτήρια, και επιλέγει βάσει της ποιότητας. Όταν ανοίξαμε το μαγαζί πριν τρία χρόνια η πλειονότητα έλεγε «φέρε μου μια μπίρα να δροσιστώ»  … τώρα απο όλους αυτούς υπάρχει ένα ποσοστό 25-30% που δεν αρκείται σε αυτό… θα σου πει δλδ φέρε μου αυτή τη μπίρα ή τις μπίρες έχεις ; ή γιατί δεν φέρνεις και αυτήν ; ή αφού θα πιει σου εκφράζει άποψη χωρίς να του την ζητήσεις … με άλλα λόγια υπάρχει μια τριβή, μια συνεχής διάδραση. Είναι ξεκάθαρο, σε σχέση με μόλις πριν από τρια χρόνια, ότι ο αριθμός των ανθρώπων αυτών αυξάνει με γεωμετρική πρόοδο, γεγονός που μαρτυρά αναμφισβήτητα τη μετάβαση σε μια άλλη εποχή με νέα δεδομένα στην καταναλωτική συμπεριφορά των Ελλήνων όσον αφορά την μπίρα.

Ποιά η γνώμη σου για τη σκηνή της ελληνικής μικροζυθοποιίας ;

Δεν έχω για να είμαι ειλικρινής μια ολοκληρωμένη εικόνα, αυτό όμως που βλέπω είναι ότι το τελευταίο χρονικό διάστημα γίνονται πάρα πολύ σοβαρές κινήσεις, κινήσεις με μεράκι, συνέπεια και κινήσεις που ας πούμε, δεν τους κάπνισε κάποιων να κάνουν απλώς μια μπίρα αλλά προσπαθούν να πάρουν τεχνογνωσία, να την αναπτύξουν, να την προσαρμόσουν στα standards της Ελλάδας, βλέπω δλδ ότι ναι μεν ξεφυτρώνουν ελληνικές μικροζυθοποιίες σαν τα μανιτάρια, ναι μεν βλέπω και μέτριες μπίρες αλλά βλέπω και αρκετές σωστές κινήσεις με συνέπεια, ποιότητα και όραμα. Πιστεύω ακράδαντα πως αν αγαπήσει κάτι ο Έλληνας, είναι καλός σε αυτό που κάνει, εξού και οι ποιοτικές ελληνικές μπίρες ολοένα και πληθαίνουν.

Γιατί επιλέξατε να εντάξετε τη Σόλο στο μενού σας ?

Μπορεί να ακούγεται μεγάλη κουβέντα αλλά στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν είναι … Αισθανόμαστε μεγάλη περηφάνεια που έχουμε τη Σόλο στο μαγαζί μας,  πολύ περισσότερο δε που είμαστε το πρώτο μαγαζί, όχι μόνο στο Ηράκλειο αλλα σε όλη την Ελλάδα, που εντάξαμε τη Σόλο στον κατάλογο μας. Βέβαια αυτό δεν ήταν αποτέλεσμα οξυδέρκειας ή διορατικότητας αλλά συγκυριών καθώς με 2 από τους 3 ανθρώπους που ξεκίνησαν αυτό το εγχείρημα, μας ένωνε, έμενα σαν Βαγγέλη, παιδική φιλία και εντελώς συμπτωματικά ο 3ος έτυχε να εγκατασταθεί πάνω από το καφενείο μας, όπου και ήταν τα πρώτα γραφεία της εταιρείας. Αναπόφευκτα κατά κάποιον λοιπόν τρόπο, θέλω να πω ότι δεν ζητάμε εύσημα, έτυχε να είμαστε οι πρώτοι. Πέραν όμως της προσωπικής σχέσης εννοείται πως αξιολογήσαμε το προιόν και αντικειμενικά πριν το βάλουμε στο μαγαζί μας εξετάζοντας τόσο τα τεχνικά του χαρακτηριστικά όσο και το κόστος του. Τη δουλειά μας την αγαπάμε, την προσέχουμε και τη σεβόμαστε όπως και τους πελάτες μας. Πάντα ψάχνουμε καινούρια πράγματα όμως μην ξεχνάμε πως βρισκόμαστε σε περίοδο κρίσης και στην περίπτωση της μπίρας, οι μπίρες μαζικής παραγωγής έχουν πολύ μικρά κοστολόγια. Έπρεπε λοιπόν να εκτιμήσουμε την ανταπόκριση του κοινού.

Ποιά η ανταπόκριση του κοινού ?

Οχτώ μήνες μετά, θα μπορούσα να πως πως η ανταπόκριση του κοινού είναι πάρα πολύ θετική και αυτό το καταλαβαίνεις από την επαναλαμβανόμενη ζήτηση. Πολλοί από τους πελάτες μας είναι πολύ διερευνητικοί, ψαγμένοι, ως εκ τούτου είναι και παράξενοι και απαιτητικοί και αμφισβητούνε. Εξαρχής από την πρώτη γουλιά, όλοι ανεξαιρέτως, είτε τους αρέσει, είτε δεν τους αρέσει, καταλαβαίνουν ότι είναι κάτι ιδιαίτερο. Η συντριπτική πλειοψηφία χρησιμοποιεί εκφράσεις τύπου .. «είναι μπίρα», «έχει πολύ μεγάλη απόκλιση από αυτά που έχουμε δοκιμάσει», «γεμίζει το στόμα» κλπ. Η αλήθεια είναι ότι το τίμημα τους κάνει αίσθηση σε σχέση με την τιμή μιας μπίρας μαζικής παραγωγής, παρόλα αυτά το πληρώνουν για να απολαύσουν μια ποιοτική μπίρα παρότι θα δεις κάποιους να έρχονται στα όρια τους. Θέλω να πω ότι και η κρίση είναι ένας βασικός παρονομαστής για την τελική επιλογή.

Είναι το κοινό εξοικειωμένο με την craft μπίρα ? Πως θα μπορούσαμε κατά τη γνώμη σου να αυξήσουμε τη γνώση του γύρω απο αυτή ?

Όχι, δεν είναι εξοικειωμένο και το λέω ξεκάθαρα. Είπα και πριν ότι υπάρχει ένας αριθμός κατεχάρηδων που αυξάνεται με πολύ γοργούς ρυθμούς, όμως στη συντριπτική πλειοψηφία δεν είναι. Για παράδειγμα από 35 χρονών και πάνω δεν γνωρίζουν καν τι θα πει craft μπίρα. Πρέπει να τους εξηγήσεις. Δεν ξέρω να σου είμαι ειλικρινής πως μπορούμε να τους εκπαιδεύσουμε, αυτό που ξέρω είναι πως το καινούριο τις περισσότερες φορές ξενίζει, ναι μεν είμαστε περίεργοι αλλά ξενίζει κιόλα, πιστεύω ωστόσο πως σιγά σιγά, σε βάθος χρόνου, θα έρθει αναπόφευκτα η αποδοχή …  από στόμα σε στόμα, με αφορμή την ποιοτική υπεροχή του προιόντος.

Ποια / ποιες από τις μπίρες μας ζητούν περισσότερο οι επισκέπτες του Λάκκου ? 

Όλα συσχετίζονται … προτιμούν λοιπόν αυτές που είναι κοντά σε αυτά που έχουν μάθει, με άλλα λόγια αυτές που τους ξενίζουν λιγότερο όπως δηλαδή … Αμερικάνα, Χωριάτικη και κάπως το Ψακί όταν θέλουν να διαφοροποιηθούνε χωρίς να είναι κάτι too much όπως για παράδειγμα οι Μαύρες μπίρες ή ο Φουριάρης που είναι μια πολύ έντονη μπίρα όχι μόνο σε αλκοόλ αλλά και γευστικά. Αυτές επίσης που μπορούν, γιατι είμαστε και καφενείο, να συνδυαστούν και ευκολότερα και με το φαγητό που προσφέρουμε.

Ποιά τα δημοφιλέστερα Σόλο – food pairings και ποιός ο δικός σου αγαπημένος συνδυασμός?

Δεν μπορώ να σου απαντήσω καθώς λόγω της φύσης μας ως καφενείο οι επισκέπτες μας επιλέγουν να βάλουν στο τραπέζι τους πολλών λογιών μεζέδες και όχι ένα πιάτο. Εγώ από την πλευρά μου, όταν κάθομαι να πιω ένα ψακί, θα το συνοδεύσω με κάποιο κρέας όπως ένα λουκάνικο ξυδάτο, μια πανσέτα, παραδοσιακό απάκι ή για παράδειγμα με μια τυροκαυτερή.

Ποιο είναι το πιο ενδιαφέρον σχόλιο που έχεις ακούσει από κάποιο πελάτη σας σχετικά με τη Σόλο ?

Δεν θα πω για πελάτη … αλλά για μια φορά που όντας έξω από το μαγαζί, πρωί πρωί, περνάνε δυο παλικαράκια και μια κοπελιά, 18-19 χρονών, ήταν δεν ήταν τρεις μήνες που είχαμε βάλει τη μπίρα στο μαγαζί και βλέποντας την πινακίδα της Σόλο που έχουμε απέξω, και τονίζω ότι η μπίρα ήταν ακόμη σε πολύ πρώιμο στάδιο και τα παιδιά ήταν μικρα σε ηλικία … τους ακούω να λένε το ένα στο άλλο …  δες ! δες ! έχει Σόλο ! έχει Σόλο ! έχει Σόλο ! και σχόλια τύπου είναι Κρητικιά, και πόσο ωραία είναι κλπ . θα μπορούσα να σου πω δεκάδες θετικά σχόλια αλλά η αντίδραση αυτών των παιδιών μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση.

Τι θα ήθελες να δείς / περιμένεις στο μέλλον από τη Σόλο ?

Ένα πράγμα μόνο, να μην κάνουν τα λάθη που έκανε η Ελλάδα τόσα χρόνια. Μια λέξη μαγική. Συνέπεια. Το μεράκι ξέρω ότι υπάρχει όπως και η τεχνογνωσία απλώς οι ανάγκες της εποχής μας πολλές φορές μας κάνουν, όχι απαραίτητα να χάσουμε το μεράκι μας, αλλά να διαφοροποιηθούμε λόγω αναγκών ή επιβίωσης του εγχειρήματος. Περιμένω λοιπόν συνέπεια, να συνεχίσουν όπως έχουν ξεκινήσει με αργούς και σωστούς ρυθμούς, χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα.